In der aktuellen Folge von „Kitchen Impossible“ auf Vox tritt Fernsehkoch Tim Mälzer gegen Philipp Vogel an – ein Koch, dessen Berliner Restaurant vor allem für eines bekannt ist: seine einzigartige Interpretation der Pekingente.
In einem Interview verrät der Sternekoch nun das Geheimnis hinter seiner Spezialität. Die Zubereitung der Ente dauert ganze acht Tage.
Restaurant in Berlin: „Kitchen Impossible“-Kandidat macht es öffentlich
Das Luxus-Boutique-Hotel Orania.Berlin in Kreuzberg ist insbesondere für das Orania.Restaurant bekannt, das von Philipp Vogel geleitet wird. Das Aushängeschild des Hauses ist seine sogenannte X-Berg Duck – eine moderne Neuinterpretation der klassischen Pekingente, die laut dem Koch rund 90 Prozent des Restaurantumsatzes ausmacht.
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In einem Interview mit „Stern“ lüftet Vogel jetzt das Geheimnis hinter dem Erfolgsgericht. Die Enten stammen von der Silver Hill Farm in Irland, die für die artgerechte Entenzucht bekannt ist.
So viel kostet die X-Berg Duck
„Die Ente wird zunächst gesäubert und dann wie ein Ballon mit einer feinen Nadel aufgeblasen – so trennt sich die Haut vom Fleisch. Anschließend tauchen wir sie kurz in einen speziellen Sud – anders als in China nur für 30 Sekunden statt für 20 Minuten, da wir das Fleisch nicht durchgaren wollen“, erklärt Vogel im Gespräch.
„Danach hängt die Ente fünf bis sieben Tage im Kühlhaus. Durch diese Trocknung schließen sich die Poren, und beim Braten entsteht die besondere, mürbe Knusprigkeit der Haut.“
Serviert wird die X-Berg Duck im Restaurant als fünfgängiges Menü: Zunächst gibt es eine Suppe mit Dumpling, danach die krosse Haut – tranchiert und in hauchdünne Pancakes gewickelt. Es folgen die zart gebratene Brust und ein aromatischer gebratener Reis mit Keulenfleisch.
Vogel legt großen Wert darauf, dass das Tier vollständig verwertet wird – ein Prinzip, das in der gehobenen Küche nicht selbstverständlich ist.
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Die Spezialität ist so beliebt, dass der Küchenchef pro Abend Bei vollen 70 Sitzplätzen zwischen 15 und 35 Enten serviert. Das Menü kostet 89 Euro pro Person (ab zwei Personen) bzw. 109 Euro für Einzelgäste.